Manjericão

Ocimum basilicum

Família: Labiadas

O manjericão é uma das ervas mais importantes da culinária. Provavelmente foi da Índia para a Europa, por terra, através do Oriente Médio. Chegou á Grã- Bretanha no século XVI e à América no século XVII, de modo que sua utilização no Ocidente é relativamente recente. Na Índia, a erva é pouco usada na culinária, mas um tipo de manjericão - Ocimum Sanctum - é o tulsi sagrado, tão venerado que, quando os britânicos quiseram utilizar algo sobre a qual os Hindus pudessem jurar no tribunal, o tulsi foi um dos itens considerados suficientemente sagrados. No ocidente, o manjericão é simbolo de fertilidade. 

O Manjericão é um erva anual, de clima quente, não suportando geadas. Mede até cerca de um metro de altura e tem folhas verde-claras, sedosas e macias. As flores são pequenas, de coloração branco-creme. 
Pode ser cultivado em solo fértil, leve e bem drenado. Em local ensolarado e protegido de ventos frios. As plantas podem ser podadas em forma arbustiva cortando-se a ponta dos ramos.
Uma planta velha que tenha crescido sob condições climáticas adversas tende a ficar grande de mais e rija, perdendo o aroma mais doce e delicado e adquirindo notas fortes. O melhor é ir renovando as plantas. Em Gênova  na Itália, onde o manjericão se desenvolve amplamente, é cultivado em estufas sob calor e umidade tropicais, e sempre colhido com cerca de apenas 15cm de altura. 
O manjericão é um exceção a regra geral das ervas labiadas: É melhor ser cultivado em condições amenas e consumido jovem. Outros membros desta família desenvolvem um sabor melhor se precisarem lutar para viver. Seu aroma é tão doce e intenso que ele perfuma o jardim inteiro ao ser colhido. 

O sabor do manjericão seco nem se compara a erva fresca.
O manjericão pode ser conservado por pouco tempo em um saco plástico na geladeira, outro bom método é conservá-lo em óleo. Se as folhas estiverem sujas, lave-as e seque-as; senão, empilhe-as diretamente em um pote seco e limpo, salpicando um pitada generosa de sal entre cada camada. Quando o pote estiver cheio, preencha-o com azeite de oliva até borda e feche bem. O manjericão ficará conservado indefinidamente numa dispensa arejada ou na geladeira, preservando boa parte do seu sabor fresco, ainda que escureça com o tempo. 
Hoje já é fácil encontrar manjericão fresco nos mercados. 
No norte da França, manjericão raramente é utilizado, talvez porque o uso de ervas frescas na culinária regional dependa do que pode ser cultivado com facilidade naquele clima, já que o manjericão gosta de calor. 

Talvez o uso mais delicioso do manjericão seja no pesto Genovese que em diversas formas é encontrado por toda a costa da Riviera, de Gênova até a Provença. A base é sempre manjericão com alho, sal, azeite de oliva, queijos parmesão e sardo, pinholes e, muitas vezes, nozes sem casca, todos triturados juntos, formando um molho espesso. Na Itália, o pesto com muito azeite de oliva é um molho para espaguete. 
O manjericão tem ainda grande afinidade com o tomate. Na região da Riviera Italiana, o lanche mais comum consiste de um pão crocante aberto ao meio e recheado com fatias de tomate, sal, azeite de oliva e algumas folhas de manjericão fresco. O manjericão fica delicioso na salada de tomate temperada com sal e azeite de oliva, mas picar as folhas prejudica muito o sabor, é melhor rasgá-las com os dedos.
Combina com pimentão e berinjela; com qualquer tipo de peixe; com pratos de carne com vinho e alho e com frango; com ovos e até com crustáceos. Resumindo, você pode utilizar com praticamente tudo. 
No Brasil é bastante consumido nos pratos de massa. Há variedades de horticultura com folhas de  tamanhos e cores diferentes. 
A alfavaca (ocimum gratissmum) é bastante perfumada e apreciada em várias regiões brasileiras, sendo utilizada como o manjericão, na verdade, há uma certa confusão entre alfavaca e manjericão no Brasil. Na Europa, a alfavaca não é considerada um tipo de manjericão, mas um parente da calaminta. Também é aromática e pode ser empregada na culinária, mas o sabor nem se compara ao do manjericão. 

Fonte: Ervas, temperos e condimentos de A a Z, de Tom Stobart.

O manjericão também pode ser usado como erva medicinal no combate a aftas, dor de cabeça de origem nervosa e gastrite.
Você pode também usar o óleo essencial de manjericão, veja indicações na postagem  sobre aromaterapia parte 3.

Não percam amanhã, uma deliciosa receita de macarrão caseiro com molho de tomate e manjericão.